Dieta e nutrição

Como escolher peixe inteiro fresco em 5 etapas fáceis

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Etapa 3: cheire bem
Se você estiver em um mercado para comprar seu peixe, não deixe de cheirar bem, pois qualquer odor ruim indica que o vendedor pode não ser respeitável. Se isso passar no teste, aproxime-se da sua seleção para detectar qualquer cheiro. O peixe fresco deve cheirar ao mar - qualquer cheiro estranho é uma indicação de que o peixe não é apenas velho, mas começou a apodrecer.

Etapa 4: verifique as brânquias
Se o peixeiro permitir, é hora de ficar à vontade. Examine as brânquias para garantir que o interior esteja vermelho. É principalmente aqui que estão os vasos de oxigênio do peixe e, quanto mais fresco ele é, mais vermelho deve estar. As brânquias tendem a escurecer com o tempo, pois sua mioglobina se oxida em metimoglobina. Evite o peixe que ficou marrom ou até preto.

Etapa 5: sinta as escalas
Sim, o peixe pode parecer brilhante e metálico (duas pistas visuais de frescura), mas teste-o de verdade e passe as mãos na balança. Eles ainda devem estar firmes, pois é uma forma de armadura para o peixe. As escamas tendem a deslizar facilmente se o peixe não estiver muito fresco.

Azimin Saini foi anteriormente editor de recursos digitais no site Michelin Guide Singapore. O foodie maciço gosta de cozinhar em seu tempo livre e saboreia o silêncio de restaurantes escondidos em toda a cidade.

Para peixes inteiros, verifique:

  • Os olhos devem ser brilhantes, claros e convexos, nunca nublados ou afundados.
  • Se o peixe tem algum odor perceptível, deve ser salgado e do mar, como algas marinhas. Qualquer coisa visivelmente pungente, "peixe" ou semelhante ao cheiro de uma praia na maré baixa deve ser evitada, pois isso indica decadência, e o aroma desagradável só será intensificado pelo cozimento.
  • Um dos melhores indicadores de frescura são as brânquias: elas devem ser vermelhas brilhantes.
  • A pele deveria estar firme, limpa e brilhante, quase como se o peixe ainda estivesse vivo. A cor da pele não é necessariamente indicativa do estado de decomposição do peixe, pois em muitas variedades a cor desaparece quase imediatamente após a morte.
  • A barriga deve estar esticada, não inchada ou afundada. Uma barriga distendida ou murcha indica que as enzimas digestivas do intestino do peixe se decompuseram e digeriram essencialmente parte da carne.

Idealmente, os filés de peixe devem ser cortados na ordem de um peixe inteiro, pois o aumento da área de superfície exposta ao ar e ao oxigênio acelera a deterioração, a oxidação e o aparecimento de um aroma de peixe com odor desagradável. Muitos peixeiros farão isso, especialmente se você ligar com antecedência, pode ser especialmente útil ao procurar filetes de tamanho incomum, como ao fazer gravlax. Em circunstâncias em que isso não é possível, verifique estes sinais:

Para filetes, verifique:

  • As mesmas diretrizes de odor aplicam-se às de peixes inteiros, mas são ainda mais importantes: os filetes se decompõem mais rapidamente após o corte e há menos diretrizes visíveis (como aparência de olhos e guelras) a serem seguidas.
  • Se a pele estiver intacta, consulte as diretrizes para peixes inteiros, observe também que os filés são cortados de maneira limpa e que a pele não está irregular.
  • A carne deve ser firme, robusta, brilhante e nunca seca. Se puder, peça ao peixeiro que lhe permita tocar a carne; se ela voltar quando estiver levemente deprimida, deve ser bom ir. Se as bordas do filé começaram a dourar, pule-o, isso indica oxidação e deterioração excessivas.
  • Se um muco líquido e cobrir a superfície da carne, ele deve ser completamente transparente e brilhante, uma aparência leitosa e opaca indica que a carne foi exposta ao ar por um longo período de tempo e não é fresca.

Uma última observação: para um excelente guia sobre a sustentabilidade de peixes e mariscos, confira o Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium. Ele pode ser baixado até como PDF e disponível como aplicativo para iPhone e Android (particularmente útil para consultoria em movimento).

Respondido Wiki

Escolher peixe fresco não é tão difícil quanto a maioria das pessoas pensa.

Se comprar peixe inteiro, deve ter uma aparência brilhante e fresca. Deve ser firme com escamas brilhantes. o eys não deve ser afundado. As brânquias devem ter uma aparência brilhante e úmida e o cheiro deve ser do oceano e não fortemente suspeito.

O peixe cortado deve parecer úmido e limpo. Não deve estar seco ou parecer que foi parcialmente cozido. Se possível, pressione delicadamente a carne com um dedo. a carne deve retornar à sua forma original razoavelmente rapidamente. cheirar o peixe. Ao contrário do mito popular, todos os peixes cortados têm cheiro de peixe, no entanto, sh.

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Escolhendo peixe fresco

Na seção de exibição de peixes do seu mercado, procure gelo limpo e bem drenado, o peixe inteiro deve ser armazenado diretamente no gelo. Não deve haver áreas manchadas ou acinzentadas no gelo, o que pode indicar que não é alterado com freqüência. Se o peixe estiver pré-embalado, procure materiais limpos e secos.

Mais importante, há não deve ser um forte cheiro de peixe. O peixe fresco deve cheirar como uma brisa do mar em uma ilha nas Bahamas.

Passe um pouco de tempo conversando com o peixeiro. Descubra quem é o atacadista e onde o peixe foi pescado. Pergunte se o peixe já foi congelado. As técnicas de congelamento instantâneo melhoraram a tal ponto que a textura dificilmente é afetada pelo congelamento, mas um peixe previamente congelado e descongelado não deve ser recongelado: deve ser comido no dia da compra.

Peça recomendações sobre como escolher o peixe e como ele está melhor preparado. Um bom peixeiro saberá essas coisas e muito mais.

Como escolher peixe fresco inteiro

Quando você compra peixe fresco inteiro, seus sentidos são sua melhor ferramenta. Aqui está o que procurar, sentir e cheirar:

  • Os peixes devem parecer saltar para cima e nadar. A pele deve ser brilhante e com escamas bem ajustadas. Carne seca e sem brilho e escamas soltas são sinais de idade.
  • Os olhos devem estar claros e esbugalhados; se o peixe tiver olhos afundados ou nublados, procure uma amostra mais fresca.
  • As brânquias devem ser avermelhadas e úmidas, não pegajosas.
  • Pode não ser possível cutucar e cutucar o peixe antes da compra, mas a sensação da carne também é uma indicação importante de frescura. A carne deve ser firme e elástica: quando você a pressiona, a carne deve se recuperar, sem deixar recuo.
  • O cheiro, como observado anteriormente, é uma das indicações mais importantes de frescura. O peixe deve ter um cheiro agradável.

Como escolher filés e filés de peixe fresco

Existem muitas boas razões para escolher bifes e filetes. A limpeza é feita para você, é possível comprar a quantidade certa para suas necessidades e a preparação das refeições é reduzida. Para escolher bifes e filetes:

  • A carne deve ser firme. Deve parecer úmido, um filme esbranquiçado na superfície indica desidratação.
  • A coloração deve ser uniforme. Peixes de polpa branca, como bacalhau ou robalo, devem ser brancos, sem áreas escuras.